La “Misura Aurea” della tagliatella è stata decretata il 16 aprile 1972 dalla Delegazione di Bologna che ha depositato presso la Camera di Commercio un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta : 8mm – misura della tagliatella. Gli 8mm sono da cotta (cioè 6.5/7 mm da cruda) che corrisponde alla dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre Asinelli.

Ogni altra misura le farebbe perdere il particolare carattere.

Di seguito Trattoria Tony riporta la trascrizione della ricetta originale della Tagliatella alla Bolognese.

Ragù classico Bolognese

Ricetta decretata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna e depositata presso la Camera di Commercio.

Componenti e quantità:

• cartella di manzo        gr 300
• pancetta distesa         gr 150
• carota gialla                gr 50
• costa di sedano          gr 50
• cipolla                         gr 50
• salsa di pomodoro     cucchiai 5
• oppure estratto triplo  gr 20
• vino bianco, rosso     bicchieri 1/2
• latte intero                 bicchieri 1

Procedimento: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette 1/2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, a volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte.